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  Juan B. Viñals Cebriá
  14 jul 2009 | 10:33 AM

  Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
  Fragmentos del libro de investigación gastronómica

  PAELLA VALENCIANA
  PAELLA DE LA PARRETA ®

  Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
  Por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que a principios de la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá (1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien por aquellos tiempos ya se encargaba de los notorios fogones de la Parreta en donde desde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella que fue tan señorial cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno. Por aquellos tiempos mientras atendía con donaire sus diferentes guisos, me iba explicando las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alquería se encontraba situada en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, donde enfilaban por una parte el camino Real de Liria, y por la otra, el camino de Paterna.
  Reconocer que la Paella Valenciana, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces cuando los valencianos de alguna de las tres provincias quieren solemnizar algunas efemérides especiales, con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde la mesa más distinguida, o la más improvisada la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Los experimentados cocineros de aquellas suntuosas alquerías eran tan exigentes que para su cocción personalmente seleccionaban la leña por el orden siguiente, limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debe de cocinarse con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Indudablemente es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías disponían de un especial habitáculo cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar según los cánones no escritos hasta de ahora el plato valenciano más notorio. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
  Otro rito o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego terminal y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

  Mi consejera gastronómica

  Mi tía María, me solía decir.-“La Paella, cocinada con nuestra receta debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear nuestra paella con cuchara de fusta (madera).”
  Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no debemos de atiborraremos el recipiente con ingredientes más o menos extraños, extravagantes o estrafalarios. Una de las virtudes para considerar una paella como exquisita, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
  Una cosa necesaria de aclarar, su nombre en valenciano es: Paella, por lo tanto no digan paellera.-Paella, es como los valencianos nos referimos
  al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín "patella". La denominación de paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, -y no paellera como se dice por desconocimiento, -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina.... En lengua valenciana, a la sartén le llamamos paella de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española, tan singular recipiente por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Desde hace tiempo en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca el neogolismo paellera.
  Ingredientes exactos y precisos

  Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que sus hebras a la hora de comer no molesten. Después se verterá junto con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
  Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño cuando decian.- “La Paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
  Componentes didácticos e invariables.-

  1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
  2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
  3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango) un recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utilizaba ya para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
  PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
  SUS INGREDIENTES
  (para 4 personas):
  500 gr. de pollo
  500 gr. de conejo
  250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
  200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
  100 gr. de tavella
  100 gr. de tomate
  400 gr. de arroz
  100 CC. de aceite de oliva virgen
  Azafrán o colorante alimentario amarillo
  Sal
  Pimentón colorado
  Agua.
  Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

  Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
  Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
  Atentamente.
  Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.